Olivenblätter-Quarkbrötchen | Olivnblätta-Topfensemmel

Für 5 Personen:
5 Esslöffel Bio Olivenblättertee

In Bayern wird Quark auch Topfen genannt und als Semmel werden dort die Brötchen bezeichnet. Aus diesem Grund müssten meine Quarkbrötchen eigentlich Topfensemmel heißen, denn entstanden sind sie in Bayern und das kam so …

Anfang Oktober war ich bei Freunden in der Nähe von München eingeladen. Zu dieser Zeit findet in der bayerischen Landeshauptstadt traditionell das Oktoberfest statt. Für das größte Volksfest der Welt, in Bayern Wiesn genannt, wird extra ein spezielles Festbier gebraut, das eine Stammwürze von mindestens 13,5 % aufweisen muss und circa 6 % Alkohol enthält. Eines dieser sehr leckeren und süffigen Wiesn-Biere habe ich bei einem zünftigen Abendessen probiert und nach ein paar Maß kam mir die Idee zu diesem Rezept; übrigens, beim Bestellen darauf achten, es heißt immer EINE Maß und man spricht sie mit kurzem „a“ aus und als wäre sie wie “Mass” geschrieben.

Bier war also der Vater des Gedankens, aus dem dieses Gebäck entstanden ist. Das merkt man den Brötchen auch an. Sie sind kompakt, sättigend und haben einen angenehm herben Geschmack – sie können sozusagen guad dogegnhoidn. Mit Olivnblätta-Topfensemmel lässt sich also – so wie mit ein paar Brezen – das feucht-fröhliche Beisammensein ein wenig verlängern. Und wer weiß, möglicherweise helfen die Olivenblätter auch dabei, den Kater am nächsten Tag in etwas abgemilderter Form zu erleben?
In diesem Sinne: „Hoch de Depf und schwoàbt sas owe, de Bria. Prost!“

Zutaten 
400 g Weizenmehl
250 g Quark (Rahmstufe – 14,5% Fett)
100 g Haferflocken
70 ml arve Bio Olivenöl
2 Eier
5 EL zerkleinerten Bio Olivenblättertee
1 EL Honig
1 Backpulver
Prise Salz – evtl. grobkörniges Salz zum Bestreuen (optional)

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Alle Zutaten für die Quarkbrötchen mit Olivenblättertee auf einen Blick

Zubereitung – Den Olivenblättertee (A) in möglichst kleine Stückchen zerkleinern und bereits am Vortag, noch besser 2 Tage vorher, in das Olivenöl einlegen (B). Eventuell darin enthaltene harte Stielpartikel vorher entfernen – zum Einlegen z.B. ein ausgespültes Honig- oder Marmeladenglas mit Deckel verwenden.
Butter, Eier, Honig, Quark und Salz in einer Schüssel vermengen. Backpulver zusammen mit Haferflocken und Mehl vermischen.
Alles zusammen mit den eingelegten Olivenblättern vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Aus dem Teig eine Rolle formen und in 12 bis 16 gleiche Stücke schneiden. Zu kleinen Brötchen formen und kreuzweise einschneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Umluft etwa 15 bis 20 Minuten backen.

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Die ausgebackenen, goldbraunen Olivenblätter-Quarkbrötchen

Sehr erstaunt war ich über die wunderschöne goldbraune, geradezu safrangelbe, leicht grünstichige Färbung der Brötchen. Eine Farbauffälligkeit die sich wahrscheinlich aus der Verbindung zwischen dem grün gefärbten Olivenöl und den Eidottern ergibt. Tatsache ist auch, dass die Brötchen sehr kompakt ausgefallen sind und trotz des Backpulvers kaum aufgegangen waren; was bei dem schweren Teig auch nicht verwunderlich ist. Ich sehe das nicht unbedingt als Nachteil. Die Brötchen sind dadurch schön handlich wie Knabbergebäck oder etwas größere Plätzchen. Es wäre interessant bei einem weiteren Versuch statt des Backpulvers Frischhefe zu nehmen – nur um zu sehen was passiert.

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Kompakt, sättigend und leicht-herb im Geschmack – die „Olivnblätta-Topfensemmel“

Geschmacksprofil – Die ofenfrischen Brötchen haben eine schöne Kruste und sind innen weich und etwas mürbe.  Die Haferflocken verleihen dem Gebäck „einen nussigen Charakter“ – ihre Konsistenz vermittelt den Eindruck, es wären fein gehobelte Mandeln im Teig. Die Olivenblätter sind deutlich herauszuschmecken. Sie hinterlassen ein leicht-herbes Aroma mit einer dezent bitteren Note am Gaumen und auf der Zunge, die sich aber wunderbar mit der verhaltenen Süße des Honigs arrangiert. Obwohl zum Backen keine Butter verwendet wird, haben die Olivenblätter-Ouarkbrötchen einen erstaunlich „buttrigen“ Geschmack.

Tipp – Rechtzeitig daran denken den Olivenblättertee schon 1 oder 2 Tage vorher in das Olivenöl einzulegen. Die Brötchen sind ziemlich lange haltbar; noch am 4. Tag waren sie genießbar. Am Besten haben sie jedoch am ersten Tag geschmeckt. Wer mag, kann die Olivenblätter-Quarkbrötchen noch zusätzlich, wie eine Brezel, vor dem Backvorgang mit etwas grobkörnigem Salz bestreuen. Ach ja, … „Und mid frischa Butta drauf san sie no vii bessa!“

Rezept von Tom Pantone ©
„Ich möchte mich ganz herzlich bei Ben Krumpholz für die gemeinsame Jagd nach dem Topfen bedanken!“

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mit Olivenblättern geräucherter „Smoky Burger“

Für 2 Portionen:
2 Teelöffel Bio Olivenblättertee

Im gesamten Mittelmeerraum wachsen Olivenbäume, deren kostbares Stammholz zu edlen Gegenständen verarbeitet wird. Weitgehend unbekannt aber blieb bisher, dass nicht nur Oliven und das aus ihnen gewonnene Öl, sondern auch die Blätter der Olivenbäume in vielerlei Hinsicht ein Genusserlebnis sind. Es gibt eine Menge Blätter, die mehr oder weniger nützlichen Rauch erzeugen, nicht nur Tabak aus Kuba oder Cannabis aus Holland; aber wussten Sie, dass dies auch für Olivenblätter gilt?

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Als Räuchermittel funktionieren die Olivenblätter am Besten im gemahlenem Zustand

Mit Olivenblättern kann nicht nur ein ernährungsphysiologisch wertvoller Tee oder eine Suppe zubereitet werden. Verbrennt man sie, kann ihr Rauch auch zum Aromatisieren von Speisen genutzt werden; zum Beispiel zum Räuchern von Burger! Dazu haben wir eine problemlose Kalträucher-Methode für jedermann entwickelt, mit der das Räuchern auch ohne einen Smoker funktioniert. Hier ein Beispiel wie sämtliche Zutaten für einen „Smoky Burger“ sehr einfach und schnell unter dem Deckel einer Bratpfanne geräuchert werden können. Ein ganz besonderes Geschmackserlebnis der „feinrauchigen“ Art.

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Die Zutaten für den in Olivenblätter-Rauch geräucherten „Smoky Burger“ im „Oriental Style“

Zutaten für zwei Mini-Burger „Oriental Style“ 
Burger-Patties:
200 g mageres Rinderhackfleisch
1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
1/3 TL Zimt
1 TL Harissa-Gewürzmischung
1/3 TL Meersalz
Prise Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Burger-Zutaten:

2 TL Bio Olivenblättertee, gemahlen
1 Frühlingszwiebel, in 4 Stücke geteilt
Zum Anrichten:
EL Bio Olivenöl
50 g Zucchini, in dünne Streifen gehobelt
3 Cherrytomaten
2 Toast-Brötchen
8 bunte kleine Salatblätter

Zubereitung – Die Zutaten für die Hamburger vermischen und daraus zwei fingerdicke Patties zu je ca. 100 g formen.

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Der Rauch kommt auch an die Unterseite der Burger wenn man sie auf die Frühlingszwiebeln legt

Anschließend 1 TL gemahlene Olivenblätter in einen flachen Metall-Eierbecher umfüllen. Jeweils zwei Stücke der Frühlingszwiebel in eine Bratpfanne legen und die Burger darauf legen, so kommt der Rauch auch an die untere Seite der Patties.

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Per Kerzenanzünder werden die gemahlenen Olivenblätter angesteckt

Mit einem Kerzenanzünder die gemahlenen Olivenblätter zum Glimmen bringen. Während die gemahlenen Olivenblätter langsam verbrennen bildet sich ein feiner weisser Rauch. Den Rauch der Olivenblätter 15 Minuten auf die Burger-Patties einwirken lassen. Die Pfanne mit dem Deckel verschließen. Besser diese jetzt auf den Balkon stellen, sonst steigen einem, ziemlich intensive, katholische Karfreitags-Erinnerungen in die Nase.

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Den Rauch der Olivenblätter circa 15 Minuten auf die Burger-Patties einwirken lassen

In der Zwischenzeit die Zucchini in dünne Streifen hobeln. Die Cherrytomaten in Scheiben schneiden. Backofen auf 80 °C vorheizen. Die geräucherten Patties in heißem Olivenöl anbraten und ca. 10 Minuten beidseitig durchgaren. Gegen Ende der Garzeit die Zucchini-Streifen zugeben und leicht anbraten. Beides aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller im Backofen warm halten.

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Per Kerzenanzünder werden die gemahlenen Olivenblätter im Eierbecher zum Glimmen gebracht

Nun werden auch die Toastbrothälften, im gleichen Verfahren wie zuvor das Fleisch, circa 10 bis 15 Minuten mit 1 TL gemahlenen Olivenblättern in der Pfanne geräuchert. Anschließend Toastbrötchen circa 3 Minuten im Toaster leicht braun werden lassen.

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Gleiches Verfahren wie mit den Burger-Patties – das Brot wird in der geschlossenen Pfanne geräuchert

Burger bauen: Die beiden unteren getoasteten Brötchenhälften mit bunten Salatblättern belegen. Darauf zuerst die Cherrytomatenscheiben legen, dann die Hälfte der gebratenen Zucchini-Streifen. Die beiden Burger-Patties darauf setzen. Anschließend die restlichen Zucchini auf die Patties verteilen und mit den oberen Brötchenhälften deckeln.

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Mit Olivenblättern geräucherter „Smoky Burger“ im „Oriental Style“

Geschmacksprofil – Das Rauch-Aroma ist deutlich milder als das von z.B. Buchenspänen und gibt dem Mini-Burger eine fein aromatische Note, einfach einzigartig rauchig dezent. Ein Burger mit Tiefgang und orientalischem Spirit, vergleichbar mit dem Groove einer Bauchtänzerin.

Tipp – Diese Burger können in größeren Mengen auch mit Toastbrötchen und Patties auf einem Grill mit Deckel (z.B. Kugelgrill) zubereitet werden. Einfach entsprechende Menge gemahlene Olivenblätter in ein feuerfestes Gefäß füllen, dieses zusammen mit dem Grillgut auf den heißen Grillrost setzen und mit einem Kerzenanzünder anglühen. Solange räuchern bis das Grillgut gar ist.

Rezept von Stephan Schmitz – freihändigkochen.de ©

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