Dieses „Pesto di foglie d’olivo“ ist eine authentisch mediterrane Neu-Interpretation der traditionellen Pesto-Sauce.
Als Pesto wird eine ungekochte, musartige Sauce bezeichnet die in der italienischen Küche meist zu Nudelgerichten gereicht wird. Der Name Pesto lässt sich vom italienischen Wort pestare ableiten, das „zerstampfen“ bedeutet. Das klassische Pesto entstammt der Region Ligurien und wurde dort 1863 erstmals dokumentiert. Es basiert vermutlich auf dem römischen Moretum, einer kräuterhaltigen Käsesoße. Eine andere Theorie ist, dass Pesto eine mittelalterliche Abwandlung des ebenfalls ursprünglich römischen Garums sei, einer Würzsoße aus fermentiertem Fisch, vermengt mit dessen Eingeweiden und eingelegt in Salzlake. Demnach wird Pesto als erste ölhaltige Soße betrachtet.
Das traditionelle „Pesto alla genovese“ (nach genueser Art) besteht dem Grundrezept nach aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl sowie geriebenem Parmesan oder Pecorino. Außer grobem Salz wird kein Gewürz beigemengt.
Auch für unser „Pesto di foglie d’olivo“ wird Basilikum, Olivenöl sowie Parmesan- oder Pecorinokäse verwendet. Jedoch werden ausser Pinienkernen zusätzlich auch Sonnenblumen- und Kürbiskerne genommen, das macht das Pesto von seiner Konsistenz her etwas gröber und kerniger. Damit das dezente Aroma und der leicht herbe Geschmack der beigefügten fein gemahlenen Olivenblätter in Harmonie zu den anderen Zutaten stehen, wird in diesem Kochrezept bewusst auf den Einsatz von Knoblauch verzichtet und die Verwendung von Pfeffer zur Wahl gestellt.
Quelle: Wikipedia
Rezept von Stephan Schmitz – freihändigkochen.de ©
Olivenblätter 
